Le Moyen Âge : entre innovations techniques et contraintes pratiques

 

Au Haut Moyen Âge, les migrations des peuples germaniques – plus grands consommateurs de bière que de vin – contribuent à l’appréciation de la bière dans nos régions. Jusqu’à l’an 1000, existent surtout des brasseries monastiques. Le Bas Moyen Âge est le temps du déploiement de l’activité brassicole dans les villes. Outre la généralisation de l’emploi du houblon, l’innovation médiévale réside dans l’émergence de la technique de fermentation à basse température, moins sujette au développement des bactéries. Le moût, placé dans des caves fraîches ou des glacières, est refroidi pour atteindre 6 à 10°. 

Thynes, détail de la Carte de Ferraris (1770-1777) : 1. Le petit vivier ; 2. La Houblonnière ; 3. La brasserie-taverne ; 4. Jardins devant la taverne ; 5. Le pré de la taverne ; 6. Le grand vivier (KBR, cartes et plans, ms. IV. 5.567 © KBR)

La fabrication de la bière n’est pas seulement l’affaire des moines et des brasseurs en ville. Entre le 10e et le 18e siècle, le brasseur d’un village est tenu de moudre son malt au moulin seigneurial, moyennant le paiement d’une redevance (droit banal). Le seigneur accorde le droit d’établir une brasserie et prélève un impôt sur la bière. C’est dans cette brasserie que les villageois doivent s’approvisionner en bière. Longtemps, chaque village a disposé d’une brasserie, bien souvent liée à une taverne.  

Animation devant une taverne rurale au 17e s. (gravure à l’eau-forte, Edme Bovinet, d’après Adriaen Van Ostade. Photo © Rapp Halour / Alamy Banque d’images)

C’est le cas à Thynes (Dinant), où une brasserie-taverne existe probablement dès l’époque médiévale. La bière produite est surveillée de près. À l’été 1585, des enquêteurs chargés d’investiguer sur sa qualité concluent préférer boire de l’eau pure. À une époque où l’insalubrité de l’eau rend la bière bienvenue, c’est dire ! En 1588, il est demandé au nouveau brasseur de ne pas ajouter d’herbes ou boissons d’apothickaires. Qu’elle plaise plus ou moins, la bière est consommée, parfois avec excès, à la taverne, lieu de sociabilité. 

Houblon