L’élaboration des premières boissons à base de céréales fermentées est due à la sédentarisation des peuples nomades ainsi qu’à la diffusion de l’agriculture. L’orge est l’une des premières céréales cultivées. Deux foyers d’apparition émergent simultanément. Celui du Moyen-Orient nous concerne directement car il est à l’origine des orges cultivées en Europe et plus tard en Amérique. L’autre foyer est situé en Asie centrale et a donné naissance aux souches asiatiques.

La culture de l’orge apparaît dans le croissant fertile vers 10.000 ans avant notre ère. Elle s’étend ensuite au Moyen et au Proche-Orient entre le 9^e et le 7^e millénaire. C’est la première céréale qui sera cultivée en Europe, dans l’est du Péloponnèse, vers 6700 ans avant notre ère. Elle devient ainsi la céréale dominante de l’Europe tempérée au Néolithique.  

Ensuite, l’orge cède progressivement du terrain au profit du blé-froment. À l’époque romaine, elle reste la céréale principale des régions côtières de la mer du Nord et de la moitié sud de la Gaule. Ailleurs, c’est une céréale secondaire utilisée surtout pour la fabrication de la bière.

L’orge possède encore aujourd’hui l’aire de distribution géographique la plus large, de l’Égypte à la Suède, cette céréale pouvant prospérer en plaine comme en montagne. Elle peut être subdivisée en trois groupes : l’orge d’hiver, l’orge d’été et l’escourgeon, dont les semis se font à différents moments de l’année. C’est grâce à la carpologie, qui consiste à analyser les restes de ces céréales dans les couches archéologiques, que nous pouvons obtenir des informations sur les pratiques agricoles des sociétés anciennes.