La bière dans les abbayes sous l’Ancien Régime

 

Lorsqu’il compose sa règle au milieu du 6e siècle, dans des terres italiennes naturellement portées à la culture de la vigne, saint Benoît de Nursie concède aux moines le droit de boire du vin, en limitant la ration quotidienne à une hémine (1/4 à 1/3 de litre). Il ne mentionne pas d’autres boissons fermentées, laissant logiquement la porte ouverte à celles-ci.

Saint Benoît de Nursie expliquant la règle (Dialogus Miraculorum, Césaire d’Heisterbach, 14e s. Bibliothèque de l’Université de Düsseldorf, ms C 27, fol. 2r (photo © The Picture Art Collection / Alamy Banque d’images)

Le plan de Saint-Gall (début du 9e siècle) comprend la plus ancienne preuve illustrée d’une brasserie au sein d’une abbaye. L’ajout de gruit et les privilèges fiscaux précoces (droit de gruit) au profit des maisons ecclésiastiques brassicoles remonteraient au moins à cette période. 

Dès 1230-1240, en raison d’une tradition trop enracinée, les Cisterciens renoncent aux interdictions de boissons alcoolisées, quitte à en payer le prix sous forme d’excès, de violences et de scandales. Les textes promulgués par les autorités cisterciennes au 17e siècle portent largement sur la consommation ou l’abstinence de viande mais sont plus taiseux sur la boisson.

Plan de l’abbaye de Saint-Gall d’après l’original du 9e s. La brasserie se situe à proximité de la boulangerie et de la cuisine (Source : wikipédia © Jchancerel, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=61319616)

Sous l’Ancien Régime, la plupart sinon toutes les abbayes de l’Europe du Nord-Ouest, masculines et féminines, ont probablement une brasserie en leurs murs afin de satisfaire les besoins ordinaires de la communauté. Tout au long du Moyen Âge et longtemps après, à la différence du vin qui est associé aux jours gras ou de saignée, la bière dans les abbayes est considérée comme une boisson des jours ordinaires. Ce n’est que tardivement, au 18e siècle, que l’emploi accru de matières nobles et de houblon, tout comme l’appel plus fréquent à des brasseurs laïcs compétents, témoignent d’une plus grande recherche de qualité.

Abbaye de Villers