La fabrication de la bière à l’abbaye de Villers

 

La chronique de l’abbaye attribue à l’abbé Arnulphe (1270-76) la construction d’une brasserie, qu’il est impossible de localiser. L’impressionnant bâtiment (471 m²) du 13e siècle, communément qualifié de « brasserie », n’a probablement pas toujours eu cet usage. Fermant la grande cour d’entrée de l’abbaye au nord-est, il dut servir à l’origine d’hôtellerie monastique. La première attestation sûre de son affectation en brasserie remonte à 1606, lorsqu’un érudit de passage y localise la « cuisson des cervoises ». Cette vocation brassicole est confirmée par les légendes de deux gravures de 1659 et 1726.

Gravure de L. Vostermans le Jeune représentant l’abbaye de Villers en 1659. La brasserie (ici en couleur) est indiquée en « I » (d’après COOMANS T., L'abbaye de Villers-en-Brabant. Construction, configuration et signification d'une abbaye cistercienne gothique, Bruxelles, 2000, p. 24 [Studia et documenta. Cîteaux : Commentarii cistercienses ; XI])

    • La brasserie de Villers utilise en 1720-21 près de 80 tonnes de céréales (2/3 d’orge, 1/3 d’épeautre) et un peu de houblon. La part de bière consacrée à la vente est minime. Une bonne partie de la production sert vraisemblablement de salaire aux ouvriers travaillant au chantier du palais abbatial. La brasserie est en activité basse de juin à septembre, après quoi son rythme s’accélère. C’est particulièrement vrai pour le maltage, les températures élevées diminuant la germination. Un brasseur laïc est employé en permanence à la brasserie, chapeauté par un moine maître et secondé par un convers. 
    • Les comptes de 1766-68 montrent que les trois matières premières sont restées inchangées depuis 1721 mais que la part de l’orge a augmenté. Il y a alors trois bières différentes : une forte pour les religieux, une deuxième plus légère pour les hôtes et une dernière beaucoup plus légère pour les domestiques et ouvriers.
    • Si ces données ne permettent pas une reconstitution « à l’identique » des brassins villersois, une nouvelle bière, inspirée de celle de 1721, est fabriquée depuis 2015 dans une microbrasserie didactique aménagée intra-muros

      Vue extérieure de l’ancienne hôtellerie (transformée ensuite en brasserie) de l’abbaye de Villers (photo © asbl Abbaye de Villers-la-Ville)

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