Les premiers laïcs, brasseurs de métier, apparaissent en milieu urbain vers la fin du 12^e siècle. Les cités médiévales d’Europe du Nord-Ouest sont alors en pleine expansion et la consommation de bière croît au même rythme. Au siècle suivant, certains brasseurs, à l’instar des autres métiers, se regroupent dans une corporation afin de réglementer leur profession et de défendre ceux qui la pratiquent. C’est le cas à Namur en juin 1376. Plutôt qu’un saint patron, les brasseurs choisissent généralement pour emblème un personnage légendaire : Gambrinus, « roi de la bière » ! 

Il n’est pas toujours facile de connaître le nombre de brasseurs en activité car les particuliers peuvent aussi brasser de la bière pour leur propre usage. Certaines villes des Pays-Bas, telle Gouda, comptent entre 100 et 200 brasseries à la fin du Moyen Âge ! À Dinant, en 1698, 63 brasseurs et/ou revendeurs de bière sont connus. 

À partir du 16^e siècle, la législation et les impositions s’intensifient, au bénéfice de la trésorerie communale. Des matières premières aux heures de fabrication, en passant par le prix de vente de la bière : tout est fixé par les pouvoirs publics. Ceux-ci organisent des visites domiciliaires pour jauger la qualité des brassins. En 1518, les brasseurs dinantais ne peuvent sortir de la bière que si les tonneaux sont scellés et marqués. En 1698, le magistrat défend la sortie du houblon hors de la cité. En 1745, un nouveau règlement paraît : ses 25 articles reprécisent les obligations des brasseurs et des revendeurs. D’une période à l’autre, la bière importée est tolérée ou interdite.