La reconnaissance de sainteté va progressivement devenir l’affaire du pape. Le terme « canoniser » apparaît au 11^e siècle. Il signifie inscrire le nom d’un personnage sur le canon, la liste officielle des saints établie par l’église. Le culte des saints est alors étendu à l’ensemble de la chrétienté et non plus seulement à un espace local. À partir du 12^e siècle, le privilège de la canonisation est strictement réservé au pape. Au siècle suivant, le dominicain Jacques de Voragine écrit la Légende dorée. C’est une compilation des vies de saints reconnus par l’Église. L’ouvrage connaît un succès considérable au Moyen Âge et inspire notamment une abondante iconographie.

Des tensions vont surgir entre différents modèles de sainteté. La papauté met l’accent sur les comportements et les vertus. Le saint, peu importe son origine sociale, doit être un exemple à suivre. Par exemple, François d’Assise et Dominique de Guzman, fondateurs des ordres mendiants aux 12^e et 13^e siècles. L’homme du peuple préfère se tourner vers des personnages surhumains qui sont plus susceptibles de pouvoir guérir ou protéger. Tel est le cas de saint Roch (14^e siècle), populaire pour sa réputation de guérisseur dans une Europe ravagée par la peste. Le saint est choisi comme patron ou protecteur d’une église, d’un lieu, ou encore d’un métier. Il devient alors un symbole communautaire.