De la chope à l’assiette !

 

Aux 14e et 15e siècles, des recueils présentent des recettes à la cervoise ou à la bière en Flandre et en Allemagne, mais surtout en Angleterre. Là, les cuisiniers concoctent des mets à base d’ale (bière sans houblon), comme le faisan et la perdrix bouillis dans une sauce à l’ale, au poivre et à la cannelle ; ou encore le potage à l’ale, aux huîtres et au safran. 

Dans nos régions, le cuisinier des princes-évêques de Liège propose en 1604 une recette de carpe à la cervoise, à la noix de muscade, au gingembre, à la marjolaine et à la menthe. 

La bière en Allemagne (BnF, estampe, d’après un modèle de Philippe Jacques Linder, 19e s.)

En France, la bière est un breuvage nettement moins apprécié que le vin. En 1730, elle fait une incursion dans la haute cuisine avec du poisson ou des crustacés « à la polonaise ». Dans les décennies qui suivent, elle est davantage utilisée, notamment pour la confection de soupes à la bière et de pâtes à beignets.

Aux 18e et 19e siècles, la cuisine à la bière rencontre toujours un franc succès en Angleterre. Le Cool Tankard est alors un cocktail très recherché, composé de bière, vin blanc, curaçao, brandy, jus de citron, noix de muscade et fleur de bourrache. 

Raoul Morleghem, pionnier de la cuisine à la bière belge

Les premiers livres dédiés aux recettes à la bière sont publiés aux États-Unis et au Royaume-Uni dans les années 1930, sous le lobby de l’industrie brassicole. 

En Belgique, comme en France, il faut attendre les années 1950 pour que s’épanouisse la cuisine à la bière. Certains grands chefs ont influencé ce succès, tel Raoul Morleghem et La cuisine au pays de Gambrinus. Ce livre rassemble 300 recettes de 22 cuisiniers belges, comme le toast à la moelle à la Chimay ou le dindon à la kriek.  

Brasseries d’aujourd’hui